Bôules de Noël revisitées

Pour le dessert du réveillon cette année ce sera des ...boules de Noël ! 

Engredients 

Insert clémentine

• Clémentines 600g
• Sucre 300g
• Pectine jaune 5g (soit 1,6% du jus obtenu)
• Fève de tonka 1

Bavaroise gingembre menthe bergamote

• Lait entier 250ml
• Jaune d'oeufs 75g  (4)
• Gélatine 4 feuilles à 200 bloom 
• Gingembre 5g
• Menthe bergamote 1 poignée 
• Sucre de canne 125g
• Crème fraîche liquide 250ml

Glaçage miroir

• Lait entier concentré 100g
• Chocolat blanc 150g
• gélatine 10g
• sucre 150g
• glucose 150g
• eau 75g
• colorant rouge : en focntion de la couleur souhaitée

Mousse marrons

• Marron 350g
• Sucre de canne 175g
• Gousse de vanille 1/2
• Eau 200ml

 Meringues suisses

• Blanc d'oeufs 2
• Sucre 125g
• Meringues

Coques chocolat

• Cacao 50% 250g pour 12 coques de 7cm de diametre

Bavaroise marron

• Lait entier 250ml
• Jaunes d'oeuf 3
• Sucre de canne 100g
• Gélatine 3 feuilles
• Armagnac 1cs
• Crème de marron 
• Crème liquide 250ml

 Préparation 

 

Peler les clémentines et les passer à la centrifugeuse. On obtient 300g de jus filtré.

Ajouter une partie du sucre et mélanger la pectine avec le sucre restant. Ajouter au jus de clémentine et bien mélanger. 

Faire cuire à petit bouillon 15 minutes pour que la pectine ait le temps de se dissoudre.

Râper une petite fève de Tonga.

Couler dans les moules et mettre à refroidir (sur le bord de la fenêtre).

 

Préparer les meringues suisses

Monter les blancs en neige avec le sucre, dans un bain marie. Quand le bain marie atteint les 50°C, enlever la préparation du bain marie et continuer à battre les blancs encore 5 bonnes minutes, le temps que la préparation ait refroidi.

Cuire les meringues après les avoir pochées sur un plaque à 130°C pendant 50 minutes porte du four entrouverte pour qu'elles sèchent.

Préparer la crème anglaise pour la bavaroise.

Faire chauffer le lait avec la menthe ciselée et le gingembre râpé. Couper à la 1ere ébullition et mettre à infuser 10minutes.

Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes avec le sucre.

Filtrer le lait et incorporer au melange oeuf sucre.

Mettre a chauffer. Quand la préparation commence à épaissir, ajouter la gélatine préalablement ramollies à l'eau tiède.

Bien mélanger et laisser refroidir.

Quand la crème est froide, monter la crème fraîche froide puis mélanger délicatement les 2 préparations.

Couler dans les moules.

Ajouter l'insert clémentine et stocker au congélateur jusqu'au réveillon.

 

 Préparer la crème de marron.

Passer les marrons entiers au moulin à légumes.

Ajouter le sucre, l'eau et la vanille et cuire à petite ébullition 30 minutes.

 

Préparer les coques chocolat

Mettre à fondre au bain marie le chocolat. Quand il atteint 50°c, le retirer du feu et abaisser la température à 27°c. Remettre à chauffer. A 32°c, couler le chocolat dans les moules

Préparer la bavaroise au marron

Faire blanchir les jaunes avec le sucre.

Porter le lait à ébullition. Ajouter l'Armagnac. Mélanger le lait avec les oeuf et mettre à épaissir à feu doux.

Ajouter la gélatine ramollies puis mettre à refroidir.

Monter la crème en chantilly puis la mélanger à la préparation aux marrons.

Couler la préparation dans les moules, sur les coques au chocolat.

inserrer les meringues et remplir les moules.

 

Mettre au congélateur.

le jour même préparer le glaçage mirroir. 

faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Quand le mélange bout ajouter la gélatine ramollie. Mélanger pour bien disoudre la gélatine.

Hors du feu ajouter le lait concentré puis le chocolat blanc et le colorant. Homogénéiser en mixant au mixeur plongeant.

Laisser refroidir

démouler les boules et les lisser. Couler le glaçage préalablement réchauffé à 37°c et conserver au frais.

décorer avec de la pate à sucre (merci les enfants !)